Your company account is blocked and you cannot place orders. If you have questions, please contact your company administrator.
Welke bereidingsvet is het beste om in te bakken?
Diëtist PowerSlim
27 november 2017

De winter is weer in aantocht, de dagen zijn korter en dat betekent soms dat je geen zin hebt om te koken. Of iemand in je omgeving tijdens Sinterklaas of rond de kerstvakantie toch de frituurpan aanzet of ongezondere snacks op tafel zet. Als je bezig bent met een gezonde leefstijl dan kan ik me voorstellen dat dit heel erg lastig is, want wat doe je? Weiger je het eten of geniet je maar met mate. In mijn column vertel ik je graag welk bereidingsvet het meest geschikt is, zodat jij een bewuste keuze kan maken.

Met welk product, vet of olie?

Om te frituren, bakken of braden heb je altijd een bereidingsvet nodig. Er zijn verschillende soorten bereidingsvet waaruit je kan kiezen zoals olie, boter, vloeibaar bak- en braadvet of hard bak- en braadvet.

Tabel 1: Welk bereidingsvet of olie?

Deze producten verschillen onderling van vetzuursamenstelling. De vetzuursamenstelling van het product bepaalt of het product een verantwoorde keuze is of niet. Een product kan onverzadigde vetten, verzadigde vetten en/of transvetten bevatten. Vroeger werd gedacht dat verzadigde vetten schadelijk zijn voor je gezondheid. Echter, blijkt uit recent onderzoek dat verzadigde vetten uit bereidingsvetten niet van invloed zijn op het ontstaan van hart- en vaatziekten. Transvetten daarentegen zijn wel schadelijk voor de gezondheid. Deze vetten zitten niet alleen in ongezonde producten zoals snoep, koek, chips en pizza maar ze staan ook bekend om het verhogen van hart- en vaatziekten, aderverkalking en een verhoogde kans op diabetes.

In tabel 1 is te zien dat er verschillende soorten bereidingsvetten zijn. Je kan kiezen voor een hard en vast of een zacht frituurvet. Een hard en vast vet is bijvoorbeeld een blok boter. Hier zitten de meer ongezonde vetten in als: verzadigde en transvetzuren. Je kan ook kiezen voor olie of vloeibare bak- en braadvet. Deze producten bevatten meer onverzadigde vetten wat beter is voor de gezondheid dan transvetten.

Verzadigd vet

Eerder heb ik benoemd dat verzadigde vetten niet meer in verband worden gebracht met het ontstaan van hart- en vaatziekten. Dit betekent niet dat je onbeperkt producten kan eten met veel verzadigde vetten, want een te veel aan verzadigd vet kan alsnog gezondheidsproblemen met zich mee brengen. In mijn vorige column heb ik verteld dat verzadigde vetten vaak gezien worden als harde vetten in ongezonde junkfood, gefrituurde producten en snacks. Hierdoor worden ze veelal bestempeld als ongezond, maar verzadigde vetten kom je niet alleen tegen in ongezonde producten, maar ook in producten als: roomboter, avocado, kokosnoot, dierlijke producten zoals kaas, spek en volle melk, etc. Dit zijn producten van natuurlijke oorsprong en bevatten ook verantwoorde voedingsstoffen. Een ander bijkomend voordeel is dat verzadigd vet niet of nauwelijks veranderd qua vetzuursamenstelling tijdens het verhitten. De essentiële vitamines A, D en E blijven hierdoor behouden. Een goede reden dus om ook een keer te kiezen voor bereidingsproducten met verzadigd vet.

Onverzadigd vet

Vloeibare bereidingsvetten bevatten over het algemeen meer onverzadigde vetten. Je kunt beter kiezen voor vloeibare producten met enkelvoudige onverzadigde vetzuren, dan voor bereidingsvetten met meervoudig onverzadigde vetzuren. Dit komt omdat meervoudige onverzadigde vetzuren twee of meerdere dubbele bindingen hebben, welke minder stabiel zijn en daardoor sneller in staat zijn om te reageren met zuurstof. Hierdoor kunnen schadelijke stoffen ontstaan zoals vrije radicalen, polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s), acroleïne en acrylamide. PAK’s zijn kankerverwekkende stoffen die ontstaan bij het roken van vlees en vis en het sterk verhitten van vlees (hard braden, barbecueën) en het roosteren van brood. Acroleïne is een verbrandingsproduct dat ontstaat bij het langdurige verhitten van vetten en bij frituren.

De smaak van vet is ook belangrijk. Je kunt het beste kiezen voor een neutrale smaak als: olijfolie, arachideolie, vloeibaar frituurvet of kokosolie.

Verschillende soorten bereidingsvet

Kokosolie als beste uit de test!

Uit onderzoek blijkt dat kokosolie de beste keuze is om producten op hoge temperatuur te verhitten. Kokosolie bestaat bijna volledig (90%) uit verzadigde vetten en is daardoor een stabiele factor als het gaat om verhitten. Zo blijkt dat kokosolie tot 8 uur verhitting aan kan en dat de kwaliteit daardoor niet afneemt. Let wel op de smaak van de kokosolie. Kies voor de meest neutrale smaak zodat de smaak van je product niet teveel wordt beïnvloed.

Roomboter

Eerder is benoemd dat producten met veel verzadigde vetten het meest stabiel zijn om te verhitten, waardoor ook roomboter geschikt is om te bakken, braden of te frituren op hoge temperatuur.

Olijfolie

Olijfolie kan je prima gebruiken, alleen is de hoogte van je temperatuur wel een aandachtspunt. Olijfolie kan doordat het onverzadigde vetzuren (enkelvoudige onverzadigde vetzuren) bevat, minder lang op hoge temperatuur worden verhit. Daarnaast kan de smaak van olijfolie door te verhitten sterk veranderen.

Zonnebloemolie de meest gebruikte olie, alarm voor omega 6 inname.

Uit onderzoek blijkt dat zonnebloemolie de meest gebruikte olie is op dit moment. Dit komt met name omdat het één van de bekendste oliën is. Zonnebloemolie is een plantaardig bewerkte olie die uit meervoudige onverzadigde vetzuren bestaat. Het bevat dubbele verbindingen en is daardoor, zoals eerder vermeld, niet bestand tegen extreme hitte. Zonnebloemolie is dus eigenlijk niet geschikt om te verhitten en kan zelfs schadelijk zijn voor de gezondheid. Het is rijk aan omega 6 vetzuren en bevat in mindere mate omega 3 vetzuren. Omega 6 en omega 3 zijn beide essentiële vetzuren. Dit betekent dat het lichaam ze niet zelf kan aanmaken en dat ze uit voeding gehaald moeten worden. We hebben beide vetzuren in de juiste verhoudingen nodig. Genetisch gezien lijken we nog veel op de oermens, waardoor we nog niet volledig aangepast zijn aan de westerse voeding. In een ideale situatie zouden van we van omega 6 en omega 3 een 1:1 verhouding moeten binnenkrijgen om optimaal te kunnen functioneren. Echter blijkt uit recent onderzoek dat dit percentage in het westerse voedingspatroon veel hoger is, namelijk: 25:1. Dit is slecht nieuws want een disbalans in de omega 6 en omega 3 maakt je vatbaarder voor infecties, hart- en vaatziekten, botontkalking en artritis. Het beste is om producten met een hoog gehalte aan omega 6 te mijden en te kiezen voor producten rijk aan omega 3. Deze hebben namelijk een ontstekingsremmende werking.

Het juiste product maar welke temperatuur?

De juiste temperatuur voor het verwarmen van het bereidingsvet is belangrijk. Dit komt voornamelijk door het verbrandingsproces of de oxidatie van het product.

Bij een te hoge temperatuur, hoger dan 175 graden, bestaat de kans op verbranding en kan er een giftige stof, acrylamide, ontstaan. Acrylamide ontstaat bij een te hoge temperatuur, doordat suikers en het aminozuur asparagine met elkaar reageren. Deze verbrandingsreactie veroorzaakt een bruine kleur. Uit dierenonderzoek van de EFSA (de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid) blijkt dat acrylamide kankerverwekkend is en daarnaast zenuwschade kan veroorzaken. Ook zou het schadelijk zijn voor de vruchtbaarheid. Echter, is hier voor mensen nog te weinig onderzoek voor gedaan om dit te kunnen bewijzen. Desondanks raad de EFSA aan voorzichtig te zijn met deze stof en gevarieerd te eten. Daarnaast worden de volgende tips gegeven om een hoge inname van acrylamide te voorkomen:

  1. Bak aardappelen en aardappelproducten niet bruin maar goudgeel;
  2. Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en bak ze in kleine porties;
  3. Frituur op 175 graden Celsius en niet langer dan nodig is;
  4. Ovenfriet bevat meer suiker. Bak deze dus alleen in de oven en niet in de frituurpan om een hoge inname van acrylamide te voorkomen;
  5. Bewaar aardappelen donker en koel zoals in de kelder, als aardappelen boven de 8 graden Celsius bewaard worden neemt het suikergehalte toe.

Welke producten zijn dus het beste?

Ik kan me voorstellen dat je na het lezen van mijn column de draad kwijt bent geraakt. Om het overzichtelijk te maken, heb ik een schema opgesteld. In dit overzicht wordt duidelijk welk product(en) je het beste kan kiezen op basis van het verhitten en de vetten in de producten.

Tabel 2: beste keuze bereidingsvet

Conclusie

Al met al kunnen we concluderen dat het bereiden van het product in het juiste vet dus erg belangrijk is. Hierbij zijn de beste keuzes kokosvet, roomboter of olijfolie (tabel 2). Let daarbij goed op de voedingswaarde en je bereidingstemperatuur. Frituren op zijn tijd hoeft helemaal niet schadelijk te zijn mits je het met mate doet. 1 keer in de maand of 1 keer per 2 weken moet dus best eens kunnen. Let er wel op dat je dit pas gaat toepassen wanneer je op gewicht bent en niet tijdens je PowerSlim traject. Af en toe zondigen maakt dat je het voedingspatroon op langere termijn goed kunt volhouden. En een laatste tip van mijn kant: geniet en vergeet je portie groente niet! ? 

Bronnen:

Meer testimonials van PowerSlimmers
Annemieke Rissewijck-Bakker, 32 jaar "Geen last van een end-of-summer blues!**"

Ik ben net terug van vakantie, dat vond ik wel even spannend. Normaal liep ik liever niet in zwemkleding.

Lees meer
Dit resultaat is persoonsgebonden, meer informatie in de disclaimer
Carmen Wijnaut, 49 jaar uit Roosdaal "Ik schaamde me en ging hierdoor minder op stap**" Lees meer
Dit resultaat is persoonsgebonden, meer informatie in de disclaimer